北京人喝茶的规矩

2020-06-19
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北京虽不产茶,但老北京人爱喝茉莉花茶却是出了名的,客人登门,主人无不以此茶相待。无论冬夏,无论贫富,茉莉花茶的香气总是浸润着北京人的喉咙。
北京人喝茶的规矩

老北京人讲究中秋节全家围坐院内赏月品茶,茶是「香片」,就是茉莉花茶。梁实秋先生早年曾在北平任教,后来回忆往事,在一篇名为《喝茶》的文章中,就特意提到了花茶,以及北平的饮茶习俗。据说,梁先生是南方人,喜欢喝龙井,却因「抵挡」不住「香片」的诱惑,「独创」了一种花茶与龙井合饮的「玉贵茶」,风味绝佳。

北京人爱喝花茶,还与它滋味鲜香醇厚、耐沖耐泡有关。很多老北京人喝不惯绿茶,总觉得寡淡,而花茶泡上四五泡,仍尚有余香。更有那「高碎」,虽说难登大雅之堂,但茶店的店员总是说,其实茶是好茶,只不过失了形,放在茶壶里沖泡,香味也丝毫不逊色。有了这幺些好处,难怪京城的老百姓觉得花茶就像个老街坊,透着每天抬头不见低头见的平常,如果哪天没见着,心里肯定惦记。所以北京的那些老字号,还属茉莉花茶销量最大。

过去,北京在旗的老人一说喝茶,一律都是香片。像老舍先生的《茶馆》里的老北京,有钱人喝的也不过是「小叶茉莉双熏」。所谓「小叶茉莉双熏」,是江浙、安徽、福建的茶商将绿茶通过运粮水道京杭大运河输往北京的,再经过北京茶局子密封,用茉莉花混在一起蒸熏,高级的选用嫩春芽茶,加茉莉花熏两次而得名的。不有那幺句老话儿吗,茶七饭八酒十分。也就是说沏茶水只能倒七成,盛米饭得盛八分,到酒必须到满,也就是十分,酒不满心不实。

如今,庆林春、启元茶庄的小叶花茶已经家喻户晓。要知道製作这种茶对茶坯选择要求标準高,窨花工艺繁琐,从选料、制坯、选花、养花、窨制到成品要经过十几道工序,光「窨花」这一环节就要反覆8次,行话叫「七窨一提」。这种茶的茶坯选自福建,春分时节开始採摘。茉莉鲜花选用花粉浓度最高的三伏天午后採摘饱满洁白的花粒。因此,庆林春、启元茶庄推出的小叶花茶往往是馥郁芬芳,回味无穷的。

小叶花茶曾是旧时北京所特有的,北京的穷人买不起好茶,小叶花茶就算高级茶叶。现在,庆林春一直还坚持销售小叶花茶,为的就是保住京城百姓好的这一口儿,为人们留个念想儿。脚下一双趿拉板儿,茉莉花茶来一碗儿。灯下残局还有缓儿,动动脑筋不偷懒儿。伴随着这醇香的小叶花茶,老北京风韵无穷的市井生活画卷,才能做到原汁原味,出挑儿出彩儿。

北京人喜欢用盖碗喝茶,因为盖碗泡茶可「聚香」。悬壶沖水,静候片刻,掀开碗盖时香气四溢。轻啜一口,唇齿间充满了茉莉花的芬芳和茶叶的香醇。这里的讲儿很多,用盖碗上茶,首先茶水只能倒七分。用盖碗喝茶时,要一只手捧着托碟和碗,另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿,然后举到嘴前小啜。千万不能把碗盖拿起来,像用杯子喝水那样。如果把碗盖拿在手上,一仰脖把碗里的茶喝乾,那是对主人的不敬。这一动作似乎是对主人抗议:「你上的这是什幺破茶呀!喝着怎幺一点味儿没有呀!」再就是主人会看不起你,认为你没品味。

此外,用盖碗上茶时,主人不能随意掀开碗盖续水。这里有规矩,只要客人把碗盖拿起来,靠在盖碗的托碟上。这个动作就等于告诉主人碗里该续水了。如果客人一直没有把碗盖拿起了,可以拿起茶壶问客人是否可以续水,不能主动把客人的碗盖掀起了续水。

作为客人接受主人续水,要稍欠起身表示谢意,别人给您倒茶,懂礼儿的人就会用食指和中指在桌子上轻轻敲击三下,以示谢意,这叫「金鸡三点头」。要是细究的话,食指和中指应该是弯曲起来在桌面叩击,不过不侷限这个啊,我们哥儿几个一块抽菸,没带火儿,别人帮你点上,自己得弓着腰扶着人家手让人点,烟着了,也得点点别人手背,估计也是那意思吧。

如果用茶壶沏茶续水,必须侧一下身,把壶拿起来,一只手拿壶,另一只手扶着壶盖慢慢地续。续水后把茶壶放到桌子上,切忌壶嘴不要对着客人,壶嘴对客人是骂人,现在年轻人基本都不知道这个理儿。端茶不得胳膊对着别人,敬完茶后不得立即转身,而是要往后退三步才能转身,否则就是将屁股给别人看,为不敬。更不能不用茶壶而用水壶或暖瓶直接往壶里倒,这是对客人不友好,看不起客人的表示。当着人的面儿切忌不要往地上泼茶水,往地上泼茶水等于轰客人走。这比骂客人还让客人难堪。

为来宾续水让茶一定要讲主随客便,不要再三再四地以斟茶续水搪塞客人,而始终一言不发。中国人待客有「上茶不过三杯」一说。第一杯叫作敬客茶,第二杯叫作续水茶。第三杯则叫作送客茶。如果一再劝人用茶,而无话可讲,则往往意味着提醒来宾「应该打道回府了」。喝茶聊天要聊天为主,喝茶为辅。

最后是用瓣儿缸子沏茶,那是哥们儿来了。要随便的多,相互间不必有太多的讲究,但沏茶时茶叶一定要多放,大巴抓茶叶,喝的茶绝不能没色儿了。

「品鉴好的花茶,一看外形,茶叶条索要紧结、整齐,又由于花茶以绿茶为原料,因此叶面要油润、有光泽;二闻香气,高档花茶要鲜灵、持久;三品滋味,以纯正浓醇为好;四看汤色,以黄绿、清澈明亮为佳;五看叶底,叶子泡开后要匀整、柔软,是芽是叶一目了然。」茉莉花茶有十数个品种,涵盖高中低档,但即便25元一斤的「高碎」,也香醇耐泡。浓浓淡淡、千回百转的花茶,凝结了老北京人对于茉莉花茶的芬芳记忆。

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